Француский вкус

хочу немного поделиться с вами информацией,которую прочитал в одной статье о шеф-поваре и владельце крупных французских ресторанов и парочке его фирменных рецептов!
«После десяти лет обучения у лучших поваров мира, Жюльен Бомпар говорит, что готов вступить со своим собственным рестораном в Сингапуре на мировую арену лучших ресторанов Земли.

У главного повара и владельца ресторанов «Le Saint Julien Restaurant» и «La Fromagerie» на счету много различных наград: «Лучший повар планеты» (по мнению Американской академии гостиничного бизнеса), «Повар года» (по мнению международной кулинарной академии At-Sunrice) и одна из последних и наиболее громких наград – почетный орден за достижения в области популяризации французской кулинарии.

Но особенно почетно для него было удостоиться награды в своем собственном городе в 2006 году, там ему был пожалован титул рыцаря ордена Оливкового дерева города Нион (Франция). Любовь к кулинарии была привита Жюльену особым мышлением жителей Юго-Восточной Франции. Без всякого сомнения, привычка матери, которая придумывала и готовила новые блюда каждые выходные, подогрела интерес будущего повара к кухне.

С того момента начинается путь восхождения Жюльена на гастрономический Олимп. В 15 лет он устраивается помощником повара в престижный парижский ресторан «Carrй des Feuillants» под предводительством Алена Дютурнье — шеф-повара — обладателя двух звезд «Мишлен». После этого Жюльен работает под покровительством шеф-повара Жака Ламелуза – обладателя трех звезд «Мишлен» в ресторане отеля «Lameloise». Возлагая на своего подопечного большие надежды, Ламелуз посылает его в Токио, где Жюльен отработает 20 лет и откроет для себя путь в Азию.
Духовой мультифункциональный шкаф DOP895X с функцией низкотемпературного приготовления

Когда Жюльен не изобретает изысканные блюда для элитных клиентов в своих ресторанах, он развлекается приготовлением легких домашних закусок у себя дома с помощью техники De Dietrich. «Даже не смотря на то, что я профессиональный повар, могу сказать, что с этой техникой справятся и непрофессионалы». Из всех достоинств техники маэстро отдает предпочтение режиму приготовления при низкой температуре в духовых шкафах De Dietrich. «Это возможность сохранить всю палитру вкусовых свойств продуктов», — поясняет Жюльен. Для него особо ценным качеством этой техники является умение «говорить» на профессиональном языке не только с мастерами, но и помогать простым любителям достигать по-настоящему профессиональных вершин.

С пристрастием к использованию лучших ингредиентов и свежайших продуктов на кухне ресторана «Le Saint Julien», Бомпар не сомневается в успехе своего бизнеса. «С командой профессионалов, которые будут работать в Сингапуре, я готов включать ресторан в список лучших», — говорит Жюльен Бомпар.

Гусиная печень под сладким виноградным соусом

Ингредиенты:

300 гм гусиной печени, нарезанной на 6 кусочков
300 гм сладкого (мускатного) винограда
3 столовых ложки меда
10 мл уксус на основе хереса
2 столовые ложки орехового масла

Способ приготовления:

1. На разогретую сковороду положите кусочки гусиной печени и поджарьте до состояния полуготовности.

2. Затем отложите кусочки мяса в сторону и пожарьте в течение 2 минут ягоды винограда.

3. Добавьте к винограду мед и уксус. Выключите плиту и помешивайте виноград на сковороде в течение 2 минут.

4. Перед сервировкой поставьте мясо в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф и пропекайте в течение 2-3 минут.

5. Выложите виноград на тарелку, положите вокруг него кусочки пропеченной гусиной печени, полейте мясо соусом из меда и уксуса. Покропите на мясо и виноград ореховое масло и немедленно подавайте к столу.
«
оригинал статьи можно прочитать тут — http://www.kulina.ru/articles/67943/!

хочу немного поделиться с вами информацией,которую прочитал в одной статье о шеф-поваре и владельце крупных французских ресторанов и парочке его фирменных рецеп…

Франция.Вкусные истории

/images/posts/9be327e2700904ffa5fa59536584d7c2.jpg

«Париж — это все, что ты захочешь!» Так сказал однажды  Фредерик  Шопен и был прав.  Франция всем хороша.  И давно не секрет, что французская кухня считается лучшей в мире. Она тесно связана с культурой народа, считается колыбелью кулинарного искусства и раем для поваров.

Ее всемирная слава находит свое отражение даже в том, что почти каждый француз, независимо от образования или социального статуса, может с легкостью дискутировать на кулинарную тематику. Для среднестатистического француза кухня — это неотъемлемый элемент ежедневной жизни, не случайно именно французы изобрели искусство savoir – vivre — правила хорошего тона.
При ближайшем рассмотрении во французской кухне четко выделяются несколько элементов. Это то, зачем едут во Францию, это, что с удовольствием едят в ресторанах, это то, без чего французская кухня не была бы французской.

Самым популярным и важным элементом французской кухни является, несомненно, багет. На его популярность влияет отношение французов к выпечке, так как она является неотъемлемой частью практически каждого блюда, будь то супы или салаты.
Следующим элементом являются улитки (эскарго). Свою популярность во французской кухне улитки завоевали благодаря Антуану Карэмэ — автору «Похвалы французской кухне». Эти небольшие моллюски, приготовленные с маслом, чесноком и петрушкой, стали настолько популярными, что были изобретены специальные тарелки с углублениями, а также щипцы для удерживания горячей раковины, благодаря чему можно надеть улиток на двузубую вилку.

Сыр. Что бы стало с французами, если бы сыр исчез во всем мире, страшно представить. Богатство вкусов этой кухни заключается в сырах, добавляемых в блюда. Сыра во Франции насчитывается около 370 видов. В зависимости от способа производства можно выделить свежие сыры, мягкие, сыры с кожицей, покрытой белой плесенью, сыры из козьего молока, зрелые сыры. Они являются неотъемлемым элементом французской кухни, их подают к обеду и ужину на деревянной доске.

Французские сыры могут принимать самые разнообразные геометрические формы. Наиболее распространенные это: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник. Откуда взялось такое многообразие форм? Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание. Во Франции между сыроделами существует негласная договоренность, и все традиционные формы сыра обязательно защищены авторским правом.

Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина. Французы пьют его вместо воды, молока, чая или пива. Трудно себе представить, чтобы французы во время еды не выпили хотя бы по бокалу вина. На каждый день французы пьют малоизвестные марки, чаще всего какой-либо местной винной компании, но в праздники к столу подают более известные и качественные вина. Считается, что каждый француз выпивает около 100 литров этого напитка в год.
Характерным для французской кухни является большое разнообразие соусов. Во Франции насчитывается более трех тысяч соусов, что без большинства из них она не может обходиться, так как в значительной степени соусы составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Брийа-Саварэн, известный кулинар и автор книги «Психология вкуса», писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться.

По мере того как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей: изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз.

Майонез связан с именем герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт).

Как едят во Франции?

Французский завтрак состоит из кофе, чая или какао и круассана или хлеба с маслом и джемом. Любой прием пищи во Франции — настоящее искусство и даже завтрак является ценным моментом дня, особенно во время отдыха. В каждом регионе свой стиль приготовления пищи: блюда на основе сливочного масла популярны на севере и в Бретани, на сметане — в Нормандии, на свином сале в Центре и на оливковом масле на юге.

Часы застолья варьируются в зависимости от региона, на, как правило, завтракают во Франции в промежутке от 7 до 9 часов, обедают начиная с 12 часов и ужинают около 20 часов. На юге Франции зачастую начинают есть позже из-за обычая выпить аперитив перед тем, как сесть за стол! Так, обед начинается в 14 часов и ужин — ближе к 21-22 часам. Французские дети перекусывают, взрослые же, как правило, ограничиваются тремя приемами пищи. Они плотно едят утром, днем и вечером.

Искусные повара

Все страны воспевают своих футбольных звезд, знаменитых актеров… А вот особенность Франции состоит  в том, что она причисляет к числу знаменитых людей и ведущих представителей кулинарного дела крупных шеф-поваров. Дюкас, Бокюз, Блан, братья Пурсель, Вейрат. Благодаря им престиж французской кухни распространяется далеко за пределы страны.
Великие шеф-повара. Великие, потому что здесь, во Франции, они действительно знаменитости. Шеф-повара, потому что их исследования, находки и секреты приготовления блюд являются высшим авторитетом в кулинарном искусстве. Каждый год вслед за ними появляются новые таланты, соперничающие между собой в изобретательности, чтобы добиться признания в своем деле. И так сложно выделить среди них лучшего, каждый мастер своего дела.

Но попробуем. Ален Дюкас.


Его история началась так же, как начинаются истории всех самых знаменитых и богатых людей мира. Ален родился в семье фермера на юго-западе Франции 13 сентября 1956 года. Родители его разводили гусей и уток, чтобы поставлять в рестораны столицы лучший во Франции гусиный паштет — «foie gras».

Алену было 16, когда началась его пора ученичества в школе обслуживания и гостиничного хозяйства в Бордо. В 24 года Дюкас получил в полное распоряжение ресторан L’ Amandier («Миндальное дерево»). Всего через четыре года знаменитый французский ресторанный гид «Мишлен» присвоил «дереву» две звезды. Заслужив безупречную репутацию, Ален становится шеф-поваром легендарного ресторана «Луи XV» в Монте-Карло, и через два с половиной года этот ресторан был награжден тремя звездами по версии гида «Мишлен». Сказать, что это был  триумф, значит не сказать ничего, ведь шеф-повару тогда было всего 33 года.
А дальше стало происходить нечто совсем невероятное: его заведения начали получать высшие награды, не просуществовав и года! Сначала в Париже, в самом дорогом 16 квартале, он открывает ресторан, назвав его своим именем — Alain Ducasse (что неудивительно,  к тому времени его имя стало брендом), и через восемь месяцев «Мишлен» дает ему три звезды! Затем открывшийся в 2001-м ресторан Plaza Athenee утер предшественнику нос и получил три звезды через пять месяцев (!) после открытия, что уж совсем невероятно.

К началу ХХI века ресторанов, к которым не приложил руку маэстро, не осталось почти нигде. В конце прошлого тысячелетия Дюкас запустил еще два беспрецедентных проекта. Первый — это европейская сеть ресторанов Spoon, для гурманов, которым не по карману дорогие заведения. Вторым проектом стал Tamaris — первый десертный ресторан в Бейруте.
Ален Дюкас человек гениальных идей. Он издает книги, изобретает посуду, и даже разрабатывает меню для космонавтов, ни на минуту не оставляя пост шеф-повара.
 При всем при этом он успевает заниматься подбором дизайна интерьеров для очередного проекта. Он по три раза в неделю летает из Парижа в Монако, оттуда в Нью-Йорк, потом в Мустье-Сен-Мари, а оттуда в Прованс. И даже успевает заглянуть в московские рестораны.

Для души!

Э.Ростан
Рецепт приготовленья миндального печенья!..

Прежде в пену взбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей.
Там, гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После, сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно,
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки — горячи,
Как блондинки — золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
«Вот миндальное печенье, господа!..»

(пер. Т.Щепкиной-Куперник)
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

http://www.kulina.ru/articles/48457/

«Париж — это все, что ты захочешь!» Так сказал однажды  Фредерик  Шопен и был прав.  Франция всем хороша.  И давно не секрет, что французская кухня считается лучше

Алексей Онегин о Поле Бокюзе

Алексей Онегин:

«История помнит великих кулинаров прошлого. Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения – Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер – имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь живой классик французской кухни Поль Бокюз.

paul bocuse Поль Бокюз, живой классик.
Фото с сайта http://www.foodchannel.com

Поль Бокюз уже немолод. Он родился 85 лет назад, в семье потомственных кулинаров, так что с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской “Бокюз”, вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации. Так или иначе – но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. “Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови”, – признается Бокюз.

paul bocuse lauberge du pont de collonges photo21 Поль Бокюз, живой классик.
Поль Бокюз на кухне своего ресторана – фото с сайта http://www.restaurantdiningcritiques.com

Основная заслуга Бокюза – создание “новой кухни”, пришедшей на смену классической “cuisine classique” – вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Голтом и Кристианом Милло:

  • Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
  • Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетом существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
  • Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
  • Отказ от больших меню в пользу более коротких.
  • Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
  • Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой – таких, как испанский или бешамель, – в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
  • Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
  • При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Приверженцы “nouvelle cuisine” чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится “новая кухня” (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом – а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

3143381037 963254ef0c Поль Бокюз, живой классик.
Коронное блюдо Поля Бокюза – суп из трюфелей

Сам термин “новая кухня”, кстати, также впервые употребил Анри Голт, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: бульон из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием “Суп E.G.V.” в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции “новой кухни”, сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на “новой кухне”, стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а “Золотой Бокюз“, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия – достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. Кстати, не так давно, 30 марта 2011 года, Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание “Повар столетия”.

016 paul bocuse Поль Бокюз, живой классик.
Ресторан Поля Бокюза под Лионом – фото с сайта http://images.businessweek.com

Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто “Бокюз”: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и он несет это гордое звание на протяжении 46 лет. Многие критики, правда, считают, что такое особое отношение является своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара и не отражает реальную планку, которую держит ресторан – но кто осмелится отнять звезду у самого Бокюза?.. В его ресторан, несмотря на высокие цены, по-прежнему записываются на много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считает гастрономической столицей Франции, сеть брассри с более демократичными ценами.

В столь преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относится спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорит, что тот всего лишь повар.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.

В завершение я хотел бы выразить благодарность Полю Бокюзу за вдохновение и пожелать ему здоровья и долгих лет жизни.»

http://www.arborio.ru/2011/04/26/pol-bokyuz/

Алексей Онегин:

«История помнит великих кулинаров прошлого. Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгину…

Луковый суп в интерпретации Луи Диа

6 порций

  • Основной ингредиент: овощи
  • Категория блюда: супы
  • Кухня: французская кухня
  • Праздники и поводы: осень
  • Лук репчатый3 головки
  • Масло сливочное3 столовые ложки
  • Мука пшеничная1 чайная ложка
  • Вода2,5 л
  • Помидорыпо вкусу
  • Багет французский1 штука
  • Пармезан тертыйпо вкусу
  • На масле поджарить лук до светло-коричневого цвета. Добавить чайную ложку муки (если хочется добиться густоты) и хорошо перемешать. Добавить консоме или воду, посолить, поперчить и варить 10-15 минут. Томаты могут добавить этому супу аромата, а также этот суп при желании можно процедить.
  • Готовый суп перелить в глиняные порционные суповые тарелки, в каждую выложить по ломтику багета и посыпать сверху тертым пармезаном. Затем поставить в жаровню и запечь сырную корочку, она должна стать коричневой.

Версия отеля Ritz, допускающая использование помидоров. Автор этого рецепта — шеф-повар Луи Диа, изобретатель супа «Вишсуаз», «Cream Vichyssoise Glace».

Луковый суп в интерпретации Луи Диа, фото

 La source: http://eda.ru/

6 порций

Основной ингредиент: овощи

Категория блюда: супы

Кухня: фр…

Знаменитый шеф-повар из Ломбардии Валентино Бонтемпи представил в Москве свою новую кулинарную книгу «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio».

Валентино Бонтемпи    Знаменитый шеф-повар из Ломбардии Валентино Бонтемпи представил в Москве свою новую кулинарную книгу «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio».
 

Ouverture (увертюра)

Если в оперном театре атмосфера волнительного нетерпения передается благодаря звукам — настроечная разноголосица скрипок, виолончелей и приглушенные голоса, то в ресторане Bontempi (новом детище и тезке знаменитого шеф-повара) звуки заменили profuno — ароматы и запахи.

Пахло головокружительно вкусно — кулинарным священнодейством, которое не замедлило последовать, когда к столу, уставленному кухонными аксессуарами, словно к дирижерскому пюпитру, вышел, улыбаясь, maestro Bontempi.

Aperture (начало)

Любите ли вы мясо так, как его умеют приготовить итальянцы? Вечером 21 декабря этот вопрос был исключительно риторическим.

В самый темный день года состоялась самая яркая презентация новой книги шеф-повара из Ломбардии Валентино Бонтемпи, которая называется «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio».

Маэстро пояснил: «Моя первая книга называлась «la papa italiana» — «la pappa», что с итальянского можно перевести как «семейная еда», «вкуснятина» — домашняя еда, которая всегда, априори, вкусная. В этой книге тоже la pappa, которая посвящена одной, правда, обширнейшей теме: мясу. Поэтому называется эта книга «ciccia e poccio» — это можно перевести как «мясцо и соус к нему».

Книга «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» посвящена птице, свинине, говядине, телятине, кролику и баранине. Отдельная глава повествует о дичи, а любители всего домашнего смогут узнать, как приготовить настоящую колбасу.

Словом, эта книга, по словам автора, предназначена «для всех, но больше, конечно, для мужчин, которые, как известно, очень любят мясо; впрочем, эта книга будет интересна и женщинам, которые очень любят тех мужчин, которые очень любят мясо».

Особое внимание синьор Валентино уделил тому, чтобы все продукты, которые он предлагает использовать для приготовления блюд в своей книге, были бы доступны в России.

Так, мясо для блюд, которые он готовил на презентации своей новой книги — карпаччо и тар-тар — маэстро Бонтемпи приобретал в России, правда, с оговоркой, что оно должно быть исключительно хорошим и при этом правильно храниться.

«Хорошее мясо можно найти и в России, только надо его правильно хранить. Хорошее мясо можно уничтожить напрочь сильной заморозкой, а вот при нуле градусов мясо расслабляется и отдыхает, оставаясь свежим в течение месяца, более того — оно становится даже мягче».

Синьор Валентино считает, что у мясных блюд свое, особое обаяние — они позволяют импровизировать: «Пригласим 10 одинаково классных шеф-поваров; дадим им рецепт какого-нибудь одного блюда и попросим его приготовить. Что мы получим на выходе? Мы получим десять разных, но одинаково вкусных блюд — такова особенность этой части кулинарии. Естественно, в рецептах, приведенных в новой книге, есть некая основа, некая логическая последовательность, которой необходимо следовать; но в остальном блюда из мяса дают поле для различных успешных экспериментов».

Валентино Бонтемпи

Porzione uno (часть первая)

«Карпаччо из говядины с корицей и грушами»

На самом деле, все просто. Просто настолько, что где-то даже гениально.

Однако, наблюдая за отточено легкими движениями maestro, понимаешь, что эта легкость, эта непринужденная точность дается без преувеличения годами тренировок — Валентино Бонтемпи, с отличием окончивший знаменитую высшую кулинарную школу «Caterina De Medici», в ресторанном бизнесе более 25 лет.

А еще за всякой, особенно, гениальной простотой обязательно стоят мелочи и детали, от которых, по словам маэстро, и зависит конечный результат. Так, для карпаччо мясо режется тонкими слоями и отбивается специальной колотушкой — плоской и большой; причем отбивается — не совсем то слово: технически, мясо скорее «размазывается» в своеобразный «мясной блин».

Который далее укладывается на тарелку. «На холодную тарелку» — тут же подсказывает Валентино Бонтемпи, эта мелочь важна; вообще мясо должно быть холодным, поэтому тарелку с уложенными тончайшими лепестками говядины отправляем в холодильник (но не в морозильную камеру, помним о нуле градусов). Займемся остальными ингредиентами.

«Allora, груша, — рассказывает синьор Бонтемпи, улыбаясь собравшимся, а в руках, словно сам по себе «пляшет» «шеф» — большой и острый нож, превращающий фрукт в составляющую карпаччо — должна быть спелой, ароматной, такой, чтобы от нее пахло грушей, сорт здесь не так важен. Затем мы зальем кусочки лимонным  вместе с апельсиновым соками. Во-первых, это не даст кусочкам груши потемнеть, а во-вторых, получившийся сок станет своеобразным маринадом, который затем придаст мясу дополнительный вкус».

И таких вот мелочей очень и очень много: так, сюда же — к груше в лимонно-апельсиновом соку добавляется еще и сахар. А затем немного кинзы. И — в холодильник, где-то на полчаса.

Затем выложенное на тарелке мясо сначала заливается соком — «Вы можете видеть, — демонстрирует автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio»,  — полученный результат, как мясо меняет свой цвет — это действует сок, действует как своеобразный маринад. Теперь выкладываем кусочки груши. Сверху немного кориандра — и блюдо готово».

Porzione due (часть вторая)

«Тар-тар»

Валентино Бонтемпи признался, что, безусловно, есть блюда из мяса, которые готовятся долго, однако представленные сегодня к ним не относятся.

После восторженных восклицаний, вызванных дегустацией карпаччо, настал черед нового блюда — тар-тар.

Для его приготовления автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» использовал мясорубку от английской компании Kenwood, которую очень хвалил:

«Я пользуюсь этой техникой и дома и на работе: «Kenwood» позволяет получить тот результат, который тебе нужен, на который ты рассчитываешь, готовя блюдо. Кроме того, эта техника многофункциональна и эргономична».

Действительно, фарш получился крупный и «сухой» — мясорубка измельчила мясо, при этом не отжав сок. Тем временем maestro продолжал священнодействовать — добавлять ингридиенты, перемешивать…

И снова мелочи — например, зелень добавил в самый последний момент; желтки шеф-повар из Ломбардии предлагает класть не сырые, а чуть-чуть прижаренные.

Или cipolla — лук; сам Валентино кладет в тар-тар лук-шалот, однако не видит ничего зазорного в том, чтобы сменить его на белый репчатый или красный — помните: блюда из мяса позволяют импровизировать.

«Finita la comedia» — возвестил автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio», демонстрируя готовое блюдо.

Posludio (финал)

После дегустации получившегося блюда — тар-тар удался так же, как и карпаччо — под аплодисменты собравшихся, к синьору Бонтьемпи вышла почетный гость презентации, директор по маркетингу ТМ «DeLonghi» Анастасия Ложкина.

Она поблагодарила Валентино за сотрудничество и выразила свое искреннее восхищение мастером: «Он в хорошем смысле слова перфекционист. Он стремится к лучшему и никогда не останавливается на достигнутом», — отметила Анастасия.

Далее последовал розыгрыш призов от компании «Kenwood». После демонстрации достоинств этой техники самим маэстро Валентино можно было не сомневаться, что все присутствующие оценили ее по достоинству.

Обращаясь к собравшимся в завершении вечера, Валентино Бонтемпи сказал, что в свою вторую книгу он вложил труда не меньше, чем в дебютную.

Так же, как и ранее все рецепты, представленные в ней, были опробованы знаменитым шеф-поваром из Ломбардии лично, так же, как и ранее над созданием книги работала команда профессионалов, в частности, Валентино особо отметил работу фотографа.

Автор книги «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio» признался: «Внешняя легкость дается только трудом. Любую книгу писать непросто, особенно, если мы хотим написать действительно хорошую книгу. Это — хорошая книга».

Tenda (занавес)

   Знаменитый шеф-повар из Ломбардии Валентино Бонтемпи представил в Москве свою новую кулинарную книгу «Мясо. Итальянская кухня ciccia e poccio».
 
Ouverture (увертюра)
Есл

История салата «Цезарь»

Салат «Цезарь» — один из самых модных и популярных салатов современности. Многие думают, что этот салат придумал Юлий Цезарь. Но нет, его придумали в Мексике в 1924 году. Автором этого салата является итальянец Цезарь Кардини, который во времена великой депрессии и сухого закона заведовал ресторанчиком «У Цезаря». Ресторан располагался в небольшом городке на окраине Мексики в непосредственной близости от Голливуда, и однажды в день Независимости толпа страждущих киношников ввалилась в бар в надежде выпить и закусить.

С выпивкой у хозяина проблем не было, а вот накормить такую ораву было нечем. И тогда находчивый итальянец решил по-быстрому соорудить что-нибудь из тех продуктов, что были под рукой – натер большую миску для салата чесноком, покрошил в нее листья салата, сыр, вареные яйца, добавил жареные гренки и заправил оливковым маслом и соком лимона. Результат оказался потрясающим – гости были в полном восторге!

Салат «Цезарь» стал настолько популярным, что прославил своего изобретателя, а его рецепт быстро распространился по миру, в Европу его привезли благодаря одной королевской особе в 70-х. Каждый уважающий себя повар пытался внести свою лепту в рецепт, и сейчас существует множество вариантов этого салата – с ветчиной и беконом, с мясом и курицей, креветками и различными видами рыбы, с грибами и орехами и даже ананасами…

В состав классического салата «Цезарь» входит вустерширский соус (в заправку), в который входят анчоусы. Один секрет. Чтобы соус получился «правильного вкуса», яйца, входящие в его состав, надо взбивать не сырыми, а опустив на одну минуту в кипяток.

Салат «Цезарь» — один из самых модных и популярных салатов современности. Многие думают, что этот салат придумал Юлий Цезарь. Но нет, его придумали в Мексике в 1924 го…

Джеймс Оливер

Джеймс Тревор «Джейми» Оливер MBE (англ. James Trevor ‘Jamie’ Oliver, род. 27 мая 1975 (34 года) — английский повар, телеведущий, автор известных книг по кулинарии, так же известен как «Голый повар» (англ. The Naked Chef).

Биография

В любой работе главное — стимул. Для восьмилетнего Джейми Оливера первым стимулом стала возможность заработать денег на самые крутые кроссовки во всей округе, так что в выходные он в поте лица трудился на кухне в пабе своего отца в английской деревне Клаверинг, являющейся частью графства Эссекс. Пока одноклассники гоняли мяч, Джейми лущил горох, потом чистил овощи, потом учился управляться с ножом… Выгода получалась двойная: и деньги на кроссовки, разумеется, и раннее понимание, к чему в жизни лежит душа. Угощать приятелей, вспоминает он, нравилось с самого детства — особенно если кормить тем, чего они никогда в жизни не пробовали. Поэтому школу Оливер бросил, не окончив высшей ступени (все равно, признается он, не добрал баллов) и отправился постигать куда более интересные премудрости кухонного дела в Вестминстерский колледж общественного питания, а потом и на стажировку во Францию. С местами работы ему повезло сказочно: сначала он получил должность шеф-кондитера на кухне ресторана Антонио Карлуччо Neal Street, а затем попал в ресторан River Café к Роуз Грэй и Рут Роджерс. Эти две увлеченные дамы привили ему уважение к продуктам и приучили выбирать все самое свежее и лучшее. Ну а затем его заметили телевизионщики, пришедшие снимать сюжет про River Café… историю про то, как на следующее утро после выхода программы ему позвонили пять продюсеров, Джейми не устает пересказывать до сих пор! За годы фантастической телевизионной карьеры он успел сняться во множестве передач, написать девять книг разной степени увесистости и стать кумиром всей демократичной (и даже не очень демократичной) части мирового гастрономического сообщества.

Личная жизнь

24 июня 2000 года Оливер женился на модели Джульет «Джулс» Нортон с которой познакомился в 1993 году. На сегодняшний день у пары три дочери: Поппи Хани (род. в марте 2002 года), Дейзи Бу (род. 11 апреля 2003 года) и Петал Блоссом Рэйнбоу (род. 3 апреля 2009 года). Семья Оливеров живёт в Лондоне, район Ислингтон.

 

Общественная деятельность

Открыл благотворительные рестораны «Fifteen» в Лондоне, Амстердаме, в Корнуолле и Мельбурне. В июне 2003 года Джейми Оливер получил рыцарский орден от Королевы Великобритании Елизаветы Второй.

 

Телешоу

  • 1999 — The Naked Chef — 6 серий по 30 минут + специальный Рождественский выпуск Christmas Comes Early
  • 2000 — Return of the Naked Chef — 9 серий по 30 минут + специальный Рождественский выпуск Christmas In New York
  • 2001 — Happy Days with the Naked Chef — 8 серий по 30 минут + специальный Рождественский выпуск Christmas Party
  • 2002 — Jamie’s Kitchen — 7 серий по 60 минут
  • 2002 — Oliver’s Twist — 2 сезона по 26 серий по 30 минут
  • 2005 — Jamie’s School Dinners — 4 серии по 60 минут
  • 2005 — Jamie’s Great Italian Escape — 4 серии по 30 минут
  • 2006 — Jamie’s Return to School Dinners
  • 2007 — Jamie’s Chef — 4 серии по 60 минут
  • 2007 — Jamie At Home
  • 2007 — Jamie At Home Christmas Special — 1 серия 60 минут
  • 2008 — Jamie’s Fowl Diners
  • 2008 — Jamie Cooks Christmas — 1 серия 60 минут
  • 2009 — Jamie’s Ministry of Food
  • 2009 — Jamie Saves our Bacon
  • 2009 — Jamie’s American Roadtrip

 

Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B5%D1%80,_%D0%94%D0%B6%D0%B5%D0%B9%D0%BC%D1%81_%D0%A2%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D1%80

/images/posts/509d0953bc9df54f752ffb2f123dd610.jpg

Джеймс Тревор «Джейми» Оливер MBE (англ. James Trevor ‘Jamie’ Oliver, род. 27 мая 1975 (34 года) — английский повар, телеведущий, автор известных книг по кулинарии, так же известен ка…

Пьетро Ферреро

/images/posts/32ca6c9784a7d74963a2b94244644739.jpg
Для того, чтобы понять в каких условиях возникало Ferrero вернёмся на полвека назад… 1942 год. В те года шла 2-ая Мировая война и население жило в нужде, не было денег, не было работы, был крайне ограниченный выбор продуктов, которые не все могли позволить себе купить. И именно в таких тяжёлых условиях возникала компания, чьи продукты теперь знает и любит вся планета. Итак, основателем компании является Пьетро Ферреро….. Пьетро Ферреро, родившийся в 1898 году в Фарильяно, провинции Гунео, всегда любил что-то изобретать и имел безусловный талант настоящего бизнесмена. По наследству от своих родителей он получил небольшой кондитерский магазинчик, который Пьетро открыл сначала в Дольяни. В дальнейшем, учитывая то, что бизнес процветал, Пьетро решает открыть магазин в действительно крупном городе и выбирает Турин, где на центральной улице Бертоллет открывает свой кондитерский магазин. Но из-за войны и постоянных бомбёжек Пьетро решает перебраться в более спокойный город и выбирает Альбу, где открывает свой магазин. Супруга Пьетро Пьера Чилларио возглавила кондитерский магазин-бар на улице Маэстра, который сравнивали со знаменитым кафе в Милане «Биффи». А Пьетро, заслуживший от своих друзей прозвище «Учёный», объявил о создании экспериментальной лаборатории и набрал 6 сотрудников, чтобы с их помощью работать над созданием продуктов, которые бы полюбились горожанам…

Орехи — богатство области Ланге

Орехи - богатство области Ланге

Область Ланге, что в провинции Пьемонт, издавна славилась своими трюфелями и вином, которые экспортировались по всему миру. Но плодородная итальянская земля также славилась своими орехами, на которые мало кто обращал внимания. И только Пьетро задумался о том, какие хорошие и высококачественные орехи производит итальянская земля и подумал о возможности их применения. И Пьетро начинает свои эксперименты с орехами, поставив цель создать из них вкусный и полезный продукт, который был бы ещё недорогим. И именно орехи, стали основой для первого продукта Ферреро- Джандуйи или Джандуйот. После многочисленных экспериментов в лаборатории была создана ореховая паста GIANDUJA или GIANDUJOT. Это была твёрдая паста, которую нужно было резать ножом и класть на хлеб. Её рекомендовалось использовать вместо колбасы, сыра, которые в те времена могли позволить себе лишь обеспеченные люди.
 

Наши дни…

Наши дни...

История удачной деятельности Ferrero насчитывает уже три поколения. Сейчас уже сыновья Микеле Пьетро и Джованни возглавляют Группу компаний как главные руководители. Они продолжили путь руководства корпорацией, сплочённой семейными традициями.
…и группа продолжает развиваться под их руководством. Тем не менее за брэндами, финансовыми отчётами и расширением главное, что есть у мультинациональной корпорации- это история: прошлое, настоящее и будущее, легкость, изобретательность и стойкость семьи из области на северо-западе Италии под названием Пьемонт.В настоящее время Группе компаний, со штаб-квартирой в Люксембурге, принадлежит 31 торговая компания во всём мире, с оборотом в 5 миллиардов евро. Также ей принадлежат 3 научно-исследовательских центра, 17 фабрик, которые производят 700 000 тонн продукта ежегодно. Благодаря преданному компании рабочему коллективу, состоящему из 16 000 сотрудников, такие брэнды как NUTELLA, FERRERO ROCHER, MON CHERI, TIC TAC, KINDER, KINDER SURPRISE, RAFFAELLO стали мировыми бестселлерами

Для того, чтобы понять в каких условиях возникало Ferrero вернёмся на полвека назад… 1942 год. В те года шла 2-ая Мировая война и население жило в нужде, не было денег, …

Поль Бокюз

Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926(19260211)) — французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века.

Биография

Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона в семье потомственных кулинаров, которая вела своё дело с XVII века. Однако в 1921 году Жозеф, его дед, продал семейный ресторан вместе с правом использования фамильного бренда.

Обучаться кулинарному мастерству Поль Бокюз начал ещё с детства, работая помощником в одном из ресторанов Лиона. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. По окончании войны он вернулся в Лион, где поступил на работу в ресторан Матушки Бразье (фр. La Mère Brazier), а через несколько лет стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана. В 1961 году Бокюз смог продолжить своё семейное дело, вернувшись на работу в ресторан отца. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлен, а сам Бокюз был удостоен звания «Лучший повар Франции». Год спустя ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 стал обладателем трёх звёзд. В 1966 году он смог выкупить назад фамильный бренд, и над крышей его заведения появилась фирменная вывеска «Бокюз».

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. — в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д’Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valéry Giscard d’Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1970-е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (фр. nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд. В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание шеф-повара века.

 

Поль Бокюз (фр. Paul Bocuse, род. 11 февраля 1926(19260211)) — французский шеф-повар и ресторатор, один из наиболее известных поваров XX века.
Биография
Бокюз родился 11 февраля 1926 …

Поговорим о мартини

Родился этот аристократический ныне напиток более двух тысяч лет назад. Как обнаружил знаменитый врач Гиппократ, выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна и артемизии, приобретает лечебные свойства. Популярность этот напиток приобрел после того, как А.Мартини отправил первую партию этого сладкого вермута за пределы Европы. Мартини за очень короткое время покорил не только Америку, но и Азию, Африку, и даже Австралию. Пить мартини, даже не пить, а медленно и изысканно потягивать, стало чрезвычайно модно и престижно.

Вообще, как уже упоминалось, травяные снадобья на винной основе составляли еще древние греки, но они заботились больше о полезности, чем о вкусе.

В XVIII веке «полынное вино» распробовали итальянские монархи, которым этот оксюморон в мире вин пришелся по вкусу. «Полынное вино» вошло в моду.

7 июля 1847 года в Пьемонте четыре винодела организовали компанию, которую они назвали Distelleria Nazionale Di Spirito Di Vino. Эта фирма производством, разливом и продажей вин, ликеров и вермутов.

Вначале дела компании шли не очень хорошо — число клиентов едва ли превышало пятьдесят человек. Но вот произошло то, что, в принципе, и привело к рождению мартини — компания приняла на работу молодого агента по продажам Алессандро Мартини. Он пошел по принципиально новому пути развития компании — и поставил все на резкое увеличение продаж вермута. Надо признаться, что Алессандро не прогадал. Уровни продаж резко пошли вверх. Справедливости ради необходимо отметить, что успех компании зависел не только от А.Мартини. В одно время с ним в фирму устроился Луиджи Росси, знаменитый гербалист и специалист по травам. Не меняя состава пьемонтского букета, он усовершенствовал его, придя к той неповторимой композиции специй, трав и вина, которая используется в Martini&Rossi сегодня. Долю вина он уменьшил до 2/3 готового продукта, увеличив содержание ароматической составляющей и жженого сахара (его добавляют, чтобы напиток не горчил).
Через несколько лет
А.Мартини отправился в так называемый «рекламный» тур на окраины Италии. Он хотел ознакомить с новым напитком всех. А Росси, который стал его партнером, начал строительство трех новых заводов.

И вот умирает один из владельев компании, Карло Ре. Второй, Клементе Микеле, уходит на пенсию. Во главе фирмы встает Мартини и Росси. И 17 июля 1863 года компанию перерегистрировали под новым именем — MARTINI, Sola & Cia.

   

Новая метла замела по-новому. Продажи мартини стали расширяться — в 1866 году мартини отправили завоевывать Бразилию, в 1867 году — США. За какие-то четыре года компания наладила поставки в Аргентину, Грецию, Португалию, Швейцарию, Египет и Турцию, превратившись, таким образом, в крупнейшее в Италии винодельческое производство. Клиентская сеть MARTINI, Sola & Cia стала крупнейшей в мире. Вермутом «упивались» уже не только в обеих Америках, но и в Африке, Азии, Северной Европе.

Компания предприняла несколько рекламных акций — в 1866 году напиток получил на выставке в Дублине сразу несколько наград. В 1867 году виноделы отправились в Париж, возвратившись оттуда с триумфом. Все полученные медали и награды тут же разместили на этикетках. Но хотелось добавить еще несколько гербов королевских домов — это давало не только престиж, но и значительные налоговые льготы.

Мартини принялся за дело — ему удалось склонить на свою сторону Виктора Эммануила II. И с 1868 года савойский герб украсил собой бутылки мартини. А в 1872 году к нему прибавилась символика короля Луиса Португальского и Парламента Великобритании, после чего трофеи и титулы посыпались как из рога изобилия, и скоро на этикетке вермута Росси было не протолкнуться.

Мартини стал лучшим напитком сразу в нескольких странах. И вот, после 1870 году, Росси выкупает акции Сола, и его имя выносится наконец в название марки. Предприятие называется теперь Martini&Rossi.

Виды мартини

Rosso (красный) (с 1863 года) — самый первый вермут Martini, и единственный до конца XIX века. Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Своими качествами он обязан хорошему сочетанию вин и отобранных трав. Употребляют со льдом, лимоном или соком. Традиционная карамель придает этому вермуту тёмно-янтарный цвет.

Bianco (белый) (с 1910-х годов) (русск. бья́нко) — светло-соломенный цвет, обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso. Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или лимонадом.

Rosato (розовый) (с 1980 года) — единственный вермут, в производстве которого используется красное и белое вино. Своеобразный тонизирующий напиток приятного розового цвета. Обладает нежным и удивительно стойким букетом. Присутствует оттенок корицы и гвоздики. Несколько менее горький в сравнении с Rosso.

D’Oro (с 1998 года) — учитывает предпочтения жителей Дании, Германии и Швейцарии. Им нравится вкус белого вина с фруктовыми нотками, где аромат цитрусовых следует за теплыми нотками ванили, мускатного ореха, кориандра и меда.

Fiero — был создан в 1998 году с учётом пожеланий жителей Бенилюкса и имеет насыщенный аромат, с нотами средиземноморских цитрусовых, с доминирующим ароматом красных апельсинов.

Extra Dry (с 1900 года) — соломенного цвета вермут с более выраженным, чем у Rosso, ароматом, в котором заметно присутствие малины, лимона и небольшого количества ириса. Обладает поистине уникальным вкусом. В нём мало сахара (2,8 % вместо обычных 16 %) и повышенное содержание алкоголя (18 % вместо обычных 16 %). Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Служит основой для огромного количества коктейлей.

Bitter — относится к категории горечей (биттеров) — где основой является спирт, а не вино как у вермутов. Обладает насыщенным ароматом, густым рубиновым цветом, с лёгким привкусом горечи и сладости. Своим великолепным вкусом он обязан более чем тридцати видам трав, цветов и фруктов, композиция и дозировка которых хранится в строжайшем секрете. Употребляется в чистом виде со льдом, с соком или в миксах — с соком или тоником.

Rose — в мае 2009 года Martini презентует новый продукт — розовое полусухое игристое вино «Martini Rose». Целевая аудитория «Martini Rose» — нежные и утонченные барышни. Из всех существующих розовых игристых вин только «Martini Rose» является полусухим, что делает его вкус мягким и легким. Неповторимый вкус «Martini Rose» достигается благодаря сочетанию красных и белых сортов винограда, выращенного на щедрой земле провинций Пьемонт и Венето. Как сообщает пресс-служба компании Martini, время выпуска напитка выбрано из-за того, что традиционно время розовых игристых вин приходит весной, а пик их популярности наступает летом.

/images/posts/a0f29bfbc9114a2a6578070130f9b579.jpg

Родился этот аристократический ныне напиток более двух тысяч лет назад. Как обнаружил знаменитый врач Гиппократ, выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цвет

Торт *Добош* (Венгрия)

«Добош» (венг. dobostorta) — традиционный венгерский торт, состоящий из шести слоёв бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью. «Добош» был любимым тортом императрицы Австро-Венгрии Елизаветы, супруги Франца Иосифа. Торт «Добош» экспортировался в соседние страны в специально изготовленных деревянных коробках.

Торт назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для Венгерской национальной выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При современном ему уровне развития холодильной техники это было очень важно. Свой рецепт Добош опубликовал в 1906 году, и в современной Венгрии торт Добош готовят в соответствии с оригинальным рецептом.

В Сентендре работает музей кондитера Добоша.

Сложность-:heart: :heart: :heart:

Торт «Добош»


 

  • 6 яиц
  • 120 г сахара
  • 1 пакетик ванильной сахарной пудры
  • 140 г муки
  • 80 г масла
  • мука для посыпки
  • Крем:
  • 250 г масла
  • 200 г сахарной пудры
  • 60 г шоколада
  • 20 г какао
  • 2 яйца
  • немного рома
  • Глазурь:
  • 200 г сахарной пудры
  • 30 г масла

Венгерский кондитер Йожеф Добош так и не выдал секрета изобретенного им рецепта торта. Он был раскрыт только после его кончины в 1924 году. Правда, задолго до этого многие уже делали нечто похожее. Яичные желтки хорошо смешать с сахаром и ванильной пудрой, добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший как верхнее покрытие, а остальные остудить. Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао и яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний, верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать ‘крышку’ помасленным ножом на 16 делений, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.

File:Dobos tort.jpg

«Добош» (венг. dobostorta) — традиционный венгерский торт, состоящий из шести слоёв бисквита с шоколадным кремом и карамельной глазурью. «Добош» был любимым тортом им…

Франц Захер

Источник: kuking.net
Франц Захер (1816-1907)

«Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому — то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера.»
Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню автрийского императора.

Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, вемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.

1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: «Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!» Но судьба распорядиласьтак, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл -осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.

Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней — отличительнаяособенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью — его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.

Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, «представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции.»

По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем — в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатессов.

Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись «Эдвард Захер. Вена», в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль «Отель Захер Вена». С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись «Оригинальный Захер-торт».

В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, «это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд».

Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году «Большая поваренная книга Захера» публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.

Ценители шоколадной продукции могут сами для себя решить, какой из тортов — от Демеля или от Захера — является в их глазах более «настоящим». Следуя присказке «Куда доставляется почта, туда доставят и торты Захера» оба кондитерских дома ежегодно рассылаютво все уголки мира многие десятки тысяч фирменных коробок со своими тортами, покрытыми блестящей глазурью и украшенных отличительными шоколадными медалями. Так годовая продукция кондитерской Захер — это 270 000 тортов четырёх размеров (от 12 до 22 см в диаметре), испечённых из 1 млн яиц,70 т сахара, 35 т абрикосового мармелада, 25 т масла и 30 т муки.

Источник:
kuking.net

Франц Захер (1816-1907)
«Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавалс…

Любимые блюда Барака Обамы

 

Список десяти любимых блюд нового американского президента Барака Обамы появился на страницах британской газеты The Times.

Источник: Fotobank.ru
  1. Чили кон карне (с говядиной) – главное гастрономическое пристрастие 44-го президента США. Кстати, у Барака Обамы есть и собственный рецепт приготовления этого мексиканского блюда.
  2. Пицца с грибами, чесноком и мятой, которую Обама всегда заказывает в итальянском ресторане в Чикаго.
  3. Бургер и чипсы.
  4. Сладкий пирог с бататом – блюдо, распространённое в штате Огайо.
  5. Медовые груши с пармезаном и рукколой.
  6. Креветки с кориандром и чаем лунцзин как напоминание о детстве, проведенном на Гавайях.
  7. Индийское карри из шпината и чечевицы.
  8. Мексиканские цыплята с острым соусом.
  9. Омлет и хэш (мелко нарезанное мясо, жаренное с овощами) в испанском стиле.
  10. Тунец и чили со свежим кокосовым салатом.

Барак Обама – далеко не первый президент, заявивший о своих гастрономических предпочтениях. Попробовать любимые блюда американских президентов (от Герберта Гувера до Джорджа Буша-младшего) можно в ресторане при отеле Waldorf Astoria в Нью-Йорке. Обед здесь обойдется в 500 долларов.

Источник: The Times.

 
Список десяти любимых блюд нового американского президента Барака Обамы появился на страницах британской газеты The Times.

Чили кон карне (с говядиной) – главное га…

*Цезарь* по правилам и без)

Классический рецепт 1924 года и вариации на тему одного из самых популярных салатов современности.

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было».

Оказывается, Caesar salad никакого отношения к великому римскому императору не имеет. Родом это блюдо из Северной Америки, а названо так в честь своего создателя – повара итальянского происхождения Цезаря Кардини (Caesar Cardini), владевшего в 20-40-х годах XX века несколькими ресторанами в городе Тихуана (Мексика).

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными сейчас блюдами и может быть охарактеризована всего одной фразой: «Я его слепила из того, что было». По аналогичному принципу были созданы, например, австралийский бисквит – «Ламингтон» и марципановая масса.

Согласно легенде, салат «Цезарь» был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День Независимости США), когда на ресторанной кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали еды…

 

Классический рецепт

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана. Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана.

Все, что было на кухне Кардини в тот злополучный день – это салат романо, крутоны (они же – гренки) и немного пармезана. Находчивый повар смешал эти ингредиенты и заправил их соусом, состоящим из оливкового масла, полусырого куриного яйца, давленого чеснока, лимонного сока и вустерширского соуса. По свидетельству дочери Цезаря – Розы Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы. Этот ингредиент появился в рецептуре благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который назвал обновленное блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком).

Процесс приготовления классического «Цезаря» выглядит так: сначала готовятся «правильные» крутоны – с белого батона срезается корка, а мякоть нарезается кубиками, сбрызгивается оливковым маслом и запекается на противне в духовке до легкого подсыхания.

Салатницу надо натереть долькой чеснока, поместить в нее порванные руками листья салата, крутоны, тертый сыр и все это залить заправкой. Чтобы приготовить классическую заправку Кардини, в емкость выливается немного оливкового масла первого холодного отжима, туда же разбивается яйцо, сваренное в кипятке 1 минуту (!) и охлажденное до комнатной температуры, добавляется немного лимонного сока, сухого эстрагона и базилика, пара капель вустерского соуса. Все это необходимо смешать до легкого соединения яйца и масла. Салат заливается заправкой, активно перемешивается и тут же подается к столу!

В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже в номинации «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Это интересно

Когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» – к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

 

Вариации на тему

В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты.В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты.

Однако гораздо популярнее сейчас более калорийная версия салата, включающая, помимо перечисленного, копченые или обжаренные на гриле куриные грудки, ломтики лосося либо отварные креветки. В качестве основного ингредиента в «Цезаре» вы можете обнаружить также бекон, ветчину, индейку, тунец, филе судака, краба и даже филе селедки и шпроты. Разновидностей салатной заправки существует также великое множество: начиная от соевого соуса, сливок, смешанных с горчицей, заканчивая майонезом, разбавленным яблочным соком и соусом из красной икры и зелени. В «Цезарь» «проложили дорогу» грецкие орехи, авокадо, томаты, болгарский перец, огурцы, кукуруза, ананасы, оливки, картофель, лук, апельсины и изюм.

Руководствуйтесь своими вкусовыми предпочтениями и содержимым холодильника, фантазируйте, как это сделал 85 лет назад предприимчивый повар Цезарь Кардини.

Вустерский соус

вустерский соус

Вустерский, или Вустерширский соус (англ. Worcestershire sauce) – традиционный английский кисло-сладкий соус. Ингредиенты: томатная паста (1/10 всего объема), экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый и душистый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чили, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.
Универсальный соус, который добавляется в мясные и рыбные блюда (в том числе используется для маринования рыбы), яичницу и сэндвичи. Обязательный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри». За счет сильной концентрации на одну порцию достаточно всего 2-3 капель вустерского соуса.

Классический рецепт 1924 года и вариации на тему одного из самых популярных салатов современности.

История создания этого салата схожа со многими суперпопулярными …

5 громких имен в алкогольной сфере

История самых известных крепких алкогольных напитков мира – в биографии их создателей.

Джессика Альба в рекламе Campari.Джессика Альба в рекламе Campari.

1. Campari

Имя Гаспара Кампари (Gaspare Campari) приобрело известность очень быстро. К тому моменту, когда Гаспару исполнилось 14 лет, он уже считался в Турине лучшим барменом. Его коктейли пользовались бешеной популярностью, и Гаспар и решил взяться за создание собственного рецепта аперитива. Когда в конечном счете он завещал своим наследникам формулу напитка, в нем числилось более 60 компонентов.

В 1860 году Гаспар основал Gruppo Campari, чтобы зарегистрировать торговую марку собственного биттера в Милане. Точно так же, как рецепт кока-колы, составляющие кампари держатся в строжайшей тайне, которая известна только председателю компании да небольшой горстке работников, добавляющих к засекреченному концентрату воду и алкоголь, чтобы получить тот самый вкус.

Напиток до сих пор делается по рецептуре Гаспара Кампари и включает хинин, апельсиновые корки, ревень и различные ароматические травы.

 

 Johnnie Walker Blue Label. Johnnie Walker Blue Label.

2. Johnnie Walker

Джонни Уолкер, чье имя носит самая популярная марка шотландского виски, родился в 1805 году в Эршире (Ayrshire). Когда в 1819 году умер его отец, Джонни унаследовал немногим более 400 фунтов, всю эту сумму опекуны инвестировали в продуктовый магазин. Впоследствии Уолкер стал самым успешным торговцем в городке Килмарнок (Kilmarnock), предлагая своим покупателям в том числе и виски, оно тогда называлось – Walker’s Kilmarnock. Но только его сын Александр превратил фамилию Уолкер в алкогольный бренд. Александр долгое время изучал в Глазго секреты чайного купажа, но в результате был вынужден вернуться в Килмарнок, чтобы принять магазин от отца. Тут-то Александр и решил применить свои познания в области смешивания чайных сортов, но только к алкоголю. В результате появилось «Старое горное виски» (Old Highland Whisky), которое позже стало Johnnie Walker Black Label.

 

Ром Captain Morgan.Ром Captain Morgan.

3. Captain Morgan

Captain Morgan не всегда пользовался популярностью у одних только женщин, предпочитающих смешивать ароматный черный ром с кока-колой лайт. В XVII веке он был настоящей грозой морей. Известно, что Морган был родом из Уэльса и женился на собственной кузине. На его счету немало рискованных операций, выполненных по приказу губернатора Ямайки. Среди них поимка испанских заключенных на Кубе и захват порта Порт-о-Пренс на Гаити. Он разграбил побережье Кубы и держал в страхе все население Портобелло (Панама). Позже он разграбил и сжег Панама-Сити, но история его разбоя закончилась, когда Испания и Англия подписали мирный договор в 1671 году. Судьба оказалась милостива к грозному капитану, Морган получил титул рыцаря и окончил свои дни будучи вице-губернатором Ямайки.

 

Виски Jack Daniel. Виски Jack Daniel.

4. Jack Daniel

Джек Дэниел с этикетки знаменитого на весь мир виски был потомком уэльских переселенцев, которые приехали в Соединенные Штаты в начале XIX столетия. Родился он не то в 1846, не то в 1850 году и был одним из 13 детей. К 1866 году Джек уже считался самым успешным производителем виски в Линчберге (Lynchburg), штат Теннесси. К несчастью для себя, предприниматель не отличался уравновешенным характером. Однажды утром, придя на работу раньше обычного, он никак не мог открыть сейф. В ярости Джек пнул несгораемый шкаф ногой, да так, что сильно повредил палец ноги. В кровь попала инфекция, произошло заражение, которое в результате и убило алкогольного магната.

Еще один любопытный факт: на бутылке J.D. есть еще одна фамилия – Лем Мотлоу (Lem Motlow). Все дело в том, что Джек был настолько занят бизнесом, что к злосчастному эпизоду с сейфом он не успел обзавестись ни женой, ни потомством. По завещанию завод перешел любимому племяннику Джека – Лему Мотлоу, который работал на предприятии бухгалтером.

 

Джин Tanqueray. Джин Tanqueray.

5. Tanqueray

Жизненный путь юного Чарльза Тэнкрея (Charles Tanqueray) вырисовывался очень определенно. Казалось естественным, что потомок трех поколений Бедфордских священнослужителей продолжит духовные искания своей семьи. Но вместо этого Чарльз занялся… производством джина, открыв в 1830 году маленький заводик в лондонском районе Блумсбери.

К 1847 году он уже снабжал джином все британские колонии, прививая вкус к новомодному коктейлю из Tanqueray и тоника.

История самых известных крепких алкогольных напитков мира – в биографии их создателей.

Джессика Альба в рекламе Campari.

1. Campari
Имя Гаспара Кампари (Gaspare Campari) приобре

Кто и когда научил весь мир есть в ресторанах по русской системе?

 (498x698, 109Kb)

До середины 19 века в ресторанах подавали сразу все заказанные блюда — такой способ обслуживания носит название «service la française» («французская система»). В 1830-х годах Францию посетил русский князь Александр Куракин и научил рестораторов другому способу — подавать блюда постепенно, в порядке их расположения в меню. В современных ресторанах такая система наиболее популярна и называется «service la russe».

До середины 19 века в ресторанах подавали сразу все заказанные блюда — такой способ обслуживания носит название «service la française» («французская система»). В 1830-х годах …

Легендарный «Оливье»

Его интерпретаций существует,мягко говоря,беспредельно много.Кто-то готовит из колбасы,кто-то из мяса,кто-то из птицы. С чего же все началось?Вообще,немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал визитной карточкой ресторана и готовился на протяжении многих лет, пока один из помощников Оливье не украл рецепт соуса Провансаль. Появившаяся у конкурентов точная копия салата Оливье разозлила французского повара и подтолкнула его к тому, чтобы сделать более вкусное и изысканное блюдо. Впрочем, украденный рецепт соуса всё равно не мог сравниться с французским. Чего-то не хватало во вкусе, при идентичных компонентах соус Оливье был намного нежнее. Постепенно из меню ресторана Эрмитаж исчез знаменитый салат, а его многочисленные копии, «пущенные в тираж» становились всё проще и проще. Салат стал жить своей жизнью и мсье Оливье уже не мог никак на это повлиять.

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно).

За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат.

Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов.

Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан.

Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

А вот и рецепт нашего столетия:
Ингредиенты:
1 баночка зеленого горошка (400г)
300 г мяса
4 яйца
350 г картофеля
100 г соленых или маринованных огурцов
150 г лука
майонез
соль

Приготовление:
Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).
Картофель отварить до готовности.
Остудить.
Лук мелко покрошить.
Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.
Мясо нарезать кубиками.
Картофель почистить, нарезать кубиками.
Яйца мелко покрошить.
Огурцы мелко нарезать.
Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить.
Заправить майонезом.
Украсить по вкусу.

 (699x527, 233Kb)

Его интерпретаций существует,мягко говоря,беспредельно много.Кто-то готовит из колбасы,кто-то из мяса,кто-то из птицы. С чего же все началось?Вообще,немногие знаю