Этот забытый рецепт совсем недавно напомнила мне моя мама, когда приготовила по нему вкусный и аппетитный суп с шампиньонами на минувших выходных.

Честно говоря, я даже и не помню, сколько лет этому рецепту в нашей семье, т.к. мы давным-давно привезли его из Польши от пани Яси. Наверное, это было около 20 лет назад – тогда мы всей семьей регулярно ездили в Польшу к нашим знакомым. Пани Яся, просто отменная кулинарка и хозяйка, всегда угощала нас самыми вкусными блюдами, но чаще на обед готовила этот суп с шампиньонами.

Я точно не знаю, но верю, что это настоящий польский рецепт, т.к. до сих пор не встречала аналогов.

Ингредиенты (на 2 литра воды):

1. Куриное филе 2 шт.
2. Морковь 1 шт. крупная
3. Лук репчатый 1 шт.
4. Шампиньоны 300 гр.
5. Томатная паста или соус (можно заменить кетчупом) 6 ст.л.
6. Соль
7. Перец острый красный
8. Макароны тонкие, у нас их называют паутинкой 2-3 жмени

Приготовление:

1. Наливаем в кастрюлю 2 литра воды, доводим ее до кипения и выкладываем куриное филе. Снимаем шумовкой пену и варим до готовности курицы – около 25-30 минут.
2. Курицу достаем из бульона, а в кастрюлю доливаем воды, чтобы получилось 2 литра воды.
3. Шампиньоны нарезаем тонкими пластинками, морковь и лук мелкими кубиками, выкладываем все в кипящий бульон, варим до готовности овощей.
4. Заправляем суп томатной пастой, солим и перчим по вкусу.
5. Куриное филе разбираем на волокна, выкладываем в суп вместе с макаронами, варим еще пару минут и выключаем.
6.  
7. http://zefira.net/recept-polskogo-supa-s-shampinonami/

Необходимые продукты: цыпленок — 3 шт. масло топленое — 80 г куриная печень — 300 г бульон куриный — 250 г масло сливочное — 40 г яйцо — 1 шт. булка черствая — 200 г сметана — 160 г мука пшеничная — 10 г молоко — 200 г сухари панировочные соль перец молотый зелень мелко нарезанная

Способ приготовления блюда: Для фарша булку замочите в молоке, отожмите, пропустите через мясорубку вместе с печенью, посолите, поперчите. Добавьте молоко, зелень, желток, сливочное масло, взбитый белок. Хорошо перемешайте.   Приподнимите кожу цыплят с краев грудки до крылышек и середины спинки, введите под кожу фарш. Оставшийся фарш вложите внутрь тушек. Положите тушки спинкой вниз на сковороду в разогретое масло, полейте оставшимся маслом и запекайте 1 час, поливая жиром.   Смешайте подсушенную муку с оставшимся от жарки сочком, разбавьте бульоном, прокипятите, добавьте сметану. Залейте цыплят соусом и прогрейте 20 минут.   Готовых цыплят разрубите на две части, полейте соусом. Оставшийся соус подайте отдельно.¤

миллионменю.ру

 

Рождество в Польше празднуется особенно торжественно. Это традиционный праздник, камерный, семейный, однако ж, по свидетельству Лукаша Голембовского (XVIII век) «поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни в праздники; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать…».

 

И вот они встречаются — Рождество и польская традиционная кухня. Тогда наступает кульминация польского кулинарного года, и польский стол предстает во всем своем великолепии.

Главным пунктом кулинарной программы остается сочельник, то есть канун самого праздника. Праздничный ужин — еще постный, ведь Рождественский пост заканчивается ночью, с появлением звезд на небе. Все блюда приготовляются на растительном масле, но с добавлением сливочного. Что греха таить, славные польские паны древности умели обратить запрет на потребление мяса в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного, что польские посты славились далеко за пределами Речи Посполитой.

Традиционный ужин в сочельник состоит из … двенадцати перемен блюд! По числу апостолов! Очень благочестиво. Так-то вот постились поляки в старину! Следует признать, конечно, что такие обильные ужины отошли в прошлое. Аппетиты, что ли, не те, что у предков, проедавших целые состояния…

Однако же вкус традиционных блюд и церемониал сочельника остались прежними. Вначале, после молитвы за столом, разделяют на всех принесенную из церкви облатку. Старопольские облатки были разноцветные и очень изукрашенные. Теперь пекут более скромные белые облатки с тисненым узором. Не забывают и о поминовении усопших, для которых на столе ставится отдельный прибор с кусочком облатки. В прибор откладывается понемножку от каждого блюда. На этот языческий след в благочестивых католических обрядах ради светлого праздника Рождества приходится закрыть глаза.

Начинается ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным остается борщ, который готовят на свекольном квасе. К этому легонькому постному супчику (в котором, кстати сказать, плавают «ушки» — мучные клецки с овощами) подают еще пирожки из песочного теста с грибами — для разминки. В сущности, суп ведь должен не насытить, а только «разогреть» желудок

Далее подобает переходить к рыбным блюдам. В былые времена том случае, если рыбных блюд оказывалось больше двенадцати, обжоры решали и эту незадачу в свою пользу: все рыбные кушанья считали за одну перемену блюд. В наши дни в качестве рыбного блюда обычно выступают карп или щука под сырым соусом.

Для приготовления этого блюда — в том случае, если свято блюдут обычаи старины — покупают живого карпа и безжалостно закалывают в раковине на кухне. Кровь хозяйка преспокойно собирает в чашку, куда перед этим выжат сок лимона. Это будет добавлено в соус. Соус к рыбе — это нечто невообразимое. Перечислим только лишь ингредиенты, добавляемые к рыбе на разных стадиях приготовления блюда: красное вино, сельдерей, лук, лимон, имбирь, перец, сахар, темное пиво, сливовое повидло, сухари от медовых пряников, миндаль, изюм, сливочное масло, морковь…

Карп — это вообще рыба номер один в польской кухне. Его разводят в Польше с XIII века. Кроме того, следует знать, что чешуйка карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги.

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба — сельдь. И с нею — водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще на Рождество в Польше пьют пиво — варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста — это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Первое место среди сладких печеностей занимают «перники», «маковцы», «бабы», пряное печенье. Наибольшей славой пользуются торуньские пряники «катажинки» — «катеринки». Их нынче ежегодно потребляют не менее двух тонн — притом, что многие их не покупают, а пекут дома по семейным рецептам. «Катажинки» выпекаются в формах с искусной резьбой, причем некоторые из форм копируются с оригиналов 1640 года! Приготовление теста в те времена было целым процессом. Тесто дозревало медленно, и в сыром виде могло храниться месяцами. Кадка с тестом нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные пряники (несладкие) идут как закуска к водке, сладкие и сдобные идут на десерт.

Вообще, считается выясненным, что самое лучшее, что есть в Польше, это «гданьская водка, торуньские пряники, варшавские башмаки и краковские панны». Можно иметь в виду. И еще нужно иметь в виду, что все это — только Сочельник, конец поста. В последующие дни тоже едят, едят много, едят скоромно… Отправляясь в Польшу на рождественские праздники, нужно принять все это к сведению и… заранее принять какие-то меры. Согласитесь, ведь отказаться от всего этого великолепия будет просто глупо …

wizardfox.net

Бигос

Его готовят в Литве, Беларуси, Украине, Венгрии, России, Чехии и Германии. Но только в Польше бигос считается национальным блюдом. Здесь к нему относятся с особым трепетом — посвящают поэмы, проводят в его честь кулинарные фестивали и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь истинно польский дух.

Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки,
И с паром брызнули по краешку потеки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули: “Виват!”
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез.
Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере еще курится мгла.

Адам Мицкевич

Рецепт рассчитан на 4 порции По 200 г телятины, свиного ошейка и сала (для жарки); по 100 г копченой домашней колбасы и бекона; 400 г белокочанной капусты; 200 г квашеной капусты;

100 мл мясного или овощного бульона; 4 крупных чернослива; 150 г репчатого лука; 0,5 ч. л. меда; 2 ст. л. муки; 15 г сливочного масла; 10 г сухих белых грибов; майоран, тмин, соль, черный молотый перец, зелень, овощи — по вкусу.

Кубики сала поместите в глубокую сковородку и, вытопив жир, удалите шкварки. Нарежьте лук и мясо кубиками, обжарьте на смальце, посолите и поперчите. Добавьте нарезанные брусочками копчености.

Мелко нашинкуйте капусту, поместите в сковородку с копченостями, накройте крышкой и тушите 15–20 минут. Затем влейте мясной или овощной бульон, положите квашеную капусту и продолжайте тушить еще 10–15 минут.

Добавьте к тушеной капусте измельченные грибы, нарезанный соломкой чернослив, майоран, тмин и специи.

Растопите в сковородке сливочное масло, всыпьте муку и, взбивая венчиком, введите мед.

Соедините обе массы, тщательно размешайте и готовьте при плотно закрытой крышке еще 2–3 минуты. Выложите бигос в порционную посуду, украсьте зеленью и свежими овощами и подавайте на стол.

Подготовила Марина ВЕТРОВА

Благодарим за помощь в подготовке материала шеф-повара ресторана “Опалкова хата”
Александра ЮРЧЕНКО.

Брускетта с бальзамическим луком и грибами

Ужин по-польски

Польская кухня не так знаменита, как французская или японская, но и ей есть чем гордиться: изящные канапки, вкусная выпечка, сытные супы. Некоторые блюда для нас приготовил шеф-повар ресторана “Опалкова хата” Александр ЮРЧЕНКО.

УТИНАЯ НОЖКА ПО-ПОЛТУСКИ
Время приготовления: 1 час 10 минут
Рецепт рассчитан на 2 порции

2 утиные ножки;
По 100 г яблока,
репчатого лука и сладкого
болгарского перца;
1 щепотка приправы для курицы;
2 ст.л. растительного масла;
Соль, черный молотый
перец — по вкусу.

Натрите утиные ножки специями и обжарьте на масле с обеих сторон. Добавьте очищенные и нарезанные соломкой овощи и яблоко, залейте бульоном и тушите в течение 30–40 минут. Затем выложите на тарелку и подавайте с гарниром.

Совет шеф-повара.
В качестве гарнира к этому блюду подойдет гречневая каша с грибами и салат из синей капусты.

ЖУРЕК В ХЛЕБЕ
Время приготовления: 30–35 минут
Рецепт рассчитан на 2 порции

Для закваски:
3-4 ст.л ржаной муки;
1 ржаных сухариков;
0,5 стакана теплой кипяченой воды;
2 зубчика чеснока;
Для супа:
1 буханка круглого ржаного хлеба;
0,5 л мясного бульона (желательно из телятины)
150 г домашней копченой колбасы;
100 г бекона;
3 ст.л. растительного масла;
250 г лука;
50 г куриной ветчины;
1 стакан жирной 20 процентной сметаны;
1 вареное яйцо;
Зелень петрушки, соль, черный молотый перец,
лавровый лист, майоран, зелень петрушки — по вкусу.

Срежьте верхнюю часть хлеба. Достаньте мякиш, нарежьте его кубиками и подсушите в духовке.
Приготовьте закваску. Муку, разрезанный на половинки чеснок и сухарики залейте теплой кипяченой водой. Накройте салфеткой и оставьте на 4–5 дней, периодически взбалтывая венчиком. Затем процедите через сито.
Приготовьте суп. Обжарьте на растительном масле лук и нарезанные соломкой копчености, залейте бульоном, добавьте сметану, соль, перец, лавровый лист и щепотку майорана. Доведите смесь до кипения, влейте 100 г закваски, прокипятите 5 минут и снимите с огня.
Вылейте суп в хлебную буханку, положите разрезанное пополам или на четвертинки вареное яйцо, добавьте щепотку майорана и размешайте. Подавайте на стол с мелко нарубленной зеленью.

Совет шеф-повара.
Закваску для журека готовьте заранее и используйте частями, чтобы хватило на несколько раз.

ЗРАЗЫ С КАПУСТОЙ
Время приготовления: 45 минут
Рецепт рассчитан на 2 порции

0,5 кг картофельного пюре;
1 ст. л. муки;
по 10 г сливочного масла
и сметаны.
Для начинки:
250 г белокочанной капусты;
по 100 г репчатого
лука и растительного масла;
1 небольшая морковь;
50 мл овощного бульона;
соль, приправа для
овощей, тмин, майоран,
сметана или грибной
соус — по вкусу.

Приготовьте начинку. Обжарьте нарезанный кубиками лук и натертую на мелкой терке морковь на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте нашинкованную капусту, соль, приправу для овощей, тмин и майоран, влейте немного овощного бульона и тушите в течение 7-10 минут.
Из охлажденного картофельного пюре сформируйте лепешки, выложите начинку на середину каждой лепешки и защипите края. Обваляйте в муке и обжарьте зразы с обеих сторон на горячем растительном масле в сковородке с высокими бортиком. Затем переложите зразы на противень и запекайте 8-10 минут в предварительно нагретой до 180 градусов С духовке. Достаньте и подавайте на стол.

Совет шеф-повара.
Начинка может быть из печени, свинины, говядины или мяса птицы.

Марина ВЕТРОВА

http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip1793/

http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip1872/